Ein beschwipster Südseetraum für kalte Nächte

Ananasflambé mit Rum-Dattel-Trüffel, Kokoseis und Kokosmakronen – dieses verlockende Dessert bringt die Hitze der tropischen Nächte in den dunklen, deutschen November. Die Süße der Ananas kommt in Kombination mit feurigem Rum und der exotischen Dattel-Trüffel-Mischung besonders gut zur Geltung. Also schließen Sie die Augen und lassen Sie sich durch diese Nachspeise für einen Moment in die Karibik entführen.

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für das Kokoseis

100 ml Milch
100 ml Kokosmilch
100 g Sahne
100 g Kokospüree Boiron
80 g weißer Rohrzucker
4 Eigelbe

Für die Rum-Dattel-Trüffel

10 Datteln, getrocknet und entsteint
85 g dunkle Schokolade
1 TL Rum
30 g gemahlene Mandeln
Kakaopulver

Für das Ananasflambé

1 frische Ananas
3 EL weißer Rohrzucker
50 ml Sauternes
2 Zimtblüten
10 cl braunen Rum
20 g Butter, kalt

Für die Kokosmakronen

200 g Kokosraspeln
50 g Butter
2 Eiweiße
120 g Zucker

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Für das Kokoseis werden zunächst alle Zutaten, bis auf die Eigelbe, aufgekocht. In einem Schlagkessel werden dann die Eigelbe bereitgestellt und das heiße Milch-Sahne-Gemisch wird langsam daruntergeschlagen. Die Eismasse durch ein feines Sieb gießen und in der Eismaschine gefrieren.

Für die Rum-Dattel-Trüffel die Datteln in einer Küchenmaschine mixen. Die Schokolade über einem Wasserbad schmelzen. Rum, Mandeln und Schokolade unter die Dattelmasse mischen und alles 10 Minuten im Kühlschrank abkühlen. Anschließend die Masse zu Kugeln formen und in reichlich Kakaopulver wenden.

Die Ananas schälen, vom Strunk befreien und in Stücke schneiden. Den Zucker in einer Pfanne mit etwas Wasser karamellisieren lassen. Die Ananasstücke hineinlegen und den Sauternes hinzufügen. Die Zimtblüten zugeben und mitköcheln. Sobald die Ananas glasig ist, mit Rum übergießen und flambieren. Anschließend die Flüssigkeit mit der kalten Butter emulgieren.

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Für die Kokosmakronen die Raspeln zu einem feinen Mehl mixen. Die Butter schmelzen und mit dem Kokosmehl vermischen. Eiweiße steif schlagen und den Zucker langsam einrieseln lassen. Anschließend vorsichtig unter die Masse heben. (Mit ein paar Tropfen Rote-Bete-Saft lässt sich der Teig auch leicht rosa einfärben.) Alles in einen Spritzsack füllen und walnussgroße Häufchen auf ein Backpapier spritzen. Die Makronen bei 180 °C 15 Minuten backen.

Zum Anrichten die Ananasstücke in einen Teller legen und die Karamellsauce darübergeben. 2–3 Makronen danebensetzen und eine Nocke Kokoseis platzieren.

Als Garnitur eignen sich karamellisierte, getrocknete Kokoschips und Schokoladenganache mit Maldonsalz und essbaren getrockneten Blüten.

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