Gourmet-Grillen mit Hanging Tender

Die Gourmets kennen das zarte Rindfleisch schon, für andere ist es etwas Neues, aber für alle steht fest: Dieses besonders zarte Steak aus dem Bauchinneren (es hängt quasi von der Lende des Rinds, daher der Name) ist das Highlight auf jeder spätsommerlichen oder frühherbstlichen Tafel!

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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für das Fleisch
1 kg Hanging Tender (Premiumcut aus dem inneren Bauchbereich des Rinds)
50 ml Olivenöl
grobes Meersalz

Für die Fregola Sarda
2 Schalotten
2 EL Olivenöl
300 g Fregola Sarda
1 l Gemüsebrühe
100 g Parmesan

Für die Zuckerschoten
150 g Zuckerschoten
1 EL Essig
3 EL Olivenöl
Meersalz
Pfeffer

Für das Blumenkohlpüree
1 Blumenkohl
50 g Nussbutter
Salz
Pfeffer
Ras el Hanout

Für das Blumenkohl-Crumble
75 g Butter, kalt
½ Blumenkohl
80 g Panko
Salz

Für die Tomaten
gelbe Tomaten
Zucker
Salz

Außerdem
Rinderjus

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Das Hanging Tender portionsweise mit etwas Olivenöl in Sous-vide-Beutel verpacken. Bei 58 °C 2 Stunden lang garen. Anschließend aus dem Beutel nehmen und in etwas Olivenöl anbraten. Währenddessen mit grobem Meersalz bestreuen. Dann wenden und die Unterseite ebenfalls salzen.

Die Fregola Sarda (getrockneten Hartweizennudeln) wird zubereitet wie Risotto: Die Schalotten in Olivenöl glasig dünsten. Anschließend die Fregola dazugeben und leicht mitdünsten. Nach und nach heiße Brühe zugeben, bis diese von den Nudeln aufgesogen ist. Nach ca. 15 Minuten sind sie weich und der Parmesan wird untergerührt, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Eventuell noch mit
Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zuckerschoten in dünne Streifen schneiden. Die Streifen mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen fest verkneten und marinieren lassen.

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Für das Blumenkohlpüree den Blumenkohl dämpfen – beispielsweise ca. 15 Minuten im Dampfbackofen bei 100 °C und 100 Prozent Luftfeuchtigkeit. Anschließend bei 120 °C Heißluft ca. 5 Minuten die Feuchtigkeit entziehen. Dann den Blumenkohl mit der Nussbutter zu einem Püree vermixen. Mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout abschmecken.

Für das Blumenkohl-Crumble die kalte Butter in einer heißen Pfanne aufschäumen lassen und den rohen Blumenkohl hineinraspeln. Anbraten, bis er eine goldbraune Farbe annimmt. Panko hinzugeben und mit Salz würzen. Weiterbraten, bis das Crumble schön knusprig ist.

Die gelben Tomaten mit etwas Zucker karamellisieren und leicht salzen.

Zum Anrichten die Fregola Sarda mit einem Löffel auf den Teller geben. Etwas Blumenkohlpüree danebensetzen. Das Hanging Tender in dicke Scheiben schneiden und auf die Nudeln legen. Marinierte Zuckerschoten auf das Fleisch, das Crumble auf das Püree setzen. Die karamellisierten Tomaten daneben legen und die Rinderjus angießen.